Alimentação sem glúten

Tenho lido e estudado bastante sobre os (maus) efeitos do glúten na nossa saúde. E muito do que tenho lido tem me deixado convencida de que o glúten, presente na farinha de trigo, está nos levando a doenças muito sérias, além do aumento de problemas digestivos. Os críticos poderão dizer: “Ah… mas que bobagem. O pão é um alimento consumido desde que o mundo é mundo!”. Eu concordo. O pão é consumido há séculos mas o trigo que utilizávamos foi sendo melhorado geneticamente para aumentar seu conteúdo de glúten. Como é o glúten o responsável pelo crescimento e maciez nas massas alimentícias, quanto maior sua quantidade, melhor a fama do padeiro e do cozinheiro.
Alguns especialistas estimam que o trigo de hoje tenha cerca de 70 vezes mais glúten do que o trigo original. E, muito provavelmente, nosso organismo não está preparado pra lidar com todo esse glúten.
Já venho observando em mim mesma sintomas na digestão quando consumo massas mas foi conversando com pessoas que convivem com crianças autistas, que eu tive as explicações mais convincentes. A alimentação dessas crianças não deve ter glúten, derivados de leite e alguns outros potenciais “alergênicos”. Isso porque, de forma resumida, essas crianças sofrem de inflamação nos intestinos, deficiência de nutrientes, aumento de fungos e metilação e sulfatação inadequadas (que pode levar a toxicidade de alguns alimentos). Essas alterações podem causar sérias dores que podem afetar o comportamento quando esses alimentos “alergênicos” são ingeridos, levando à irritabilidade e agressividade. Então, “deslizes” na alimentação de crianças autistas podem ser muito perigosos e de grande sofrimento para elas. E é por isso que mães de crianças com essas alterações (aqui estou generalizando para “autismo” mas existem diversas síndromes, diversos graus diferentes, com sintomas e tratamentos parecidos) tornam-se pessoas altamente instruídas na alimentação, praticamente nutricionistas de função. De maneira diferente, não conseguiriam alimentar seus filhos corretamente.
Uma delas definiu assim o filho:
“Meu filho tem uma extrema sensibilidade. Escuta todos os sons do ambiente. Sente todos os cheiros. Tudo ao mesmo tempo. É muito difícil pra ele prestar atenção quando existe tanta turbulência à sua volta. Por isso, num ambiente conturbado, a tendência é que se isole e preste atenção em algum objeto, como um ventilador”
Imediatamente “compreendi” que para o sistema digestivo dessa criança, deve funcionar da mesma maneira: não há tolerância. A dose mínima de toxina, ou alérgenos no alimento, são reconhecidos. E isso os faz tão especiais e tão seletivos na questão alimentar.

Pão sem trigo (sem glúten) à base de farinhas de arroz e féculas de mandioca e batata. Tenho testado receitas que façam com que o optante pela “dieta sem glúten” não sofra com tantas saudades do pãozinho fresco. Essa ficou uma delícia.

Aqui uma outra opção, sem glúten, é um pão-de-queijo adaptado, com base de polvilho doce e fécula de mandioca. Quase nada de óleo. Uma delícia fácil e saudável pro lanchinho da tarde.

Chef Thais Tezza
13 de Agosto de 2013

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